Нітрати (солі азотної кислоти) – дуже поширені у природі речовини. Вони містяться у ґрунті, воді, входять до хімічного складу рослин, є продуктами обміну речовин в організмі людей і тварин.
Люди зазнають впливу нітратів протягом усього свого існування.
У разі перевищення ступеня навантаження цих речовин на організм вони можуть несприятливо позначитися на здоров’ї, і таке навантаження стало помітно зростати останнім часом. Ця проблема з’явилась насамперед внаслідок хімізації сільського господарства, застосування мінеральних азотовмісних добрив на полях для підвищення врожаїв вирощуваних культур.
Нітрати, що потрапляють у харчові продукти з ґрунту, води, є попередниками великої групи висококанцерогенних речовин: N-нітрозосполук. У зв’язку з цим останнім часом ці речовини привертають до себе увагу гігієністів. З’явилась необхідність у розробці заходів, спрямованих на захист навколишнього середовища від забруднення нітратами, а також внутрішнього середовища організму людини від потрапляння до нього надмірної кількості цих сполук.
Найбільше позначається на вмісті нітратів у рослинах порушення санітарних правил внесення в ґрунт органічних та мінеральних добрив, насамперед азотних, що зумовлює накопичення в ґрунті, а потім в продуктах рослинного походження надмірної кількості нітратів.
Вміст нітратів у рослинах залежить від їхніх біологічних властивостей. В овочевих культурах найбільше нітратів міститься в зелені (петрушці, кропі, шпинаті тощо), коренеплодах (у редьці, редисі, червоному буряці). Порівняно мало накопичують нітратів томати і картопля.
Ранні овочі (овочі з коротким вегетаційним періодом) містять нітратів більше, ніж в овочах. Як правило, концентрація нітратів в овочах захищеного грунту (тепличних) через фізіологічні особливості рослин та специфічні умови їхнього вирощування, більша, ніж в овочах відкритого ґрунту.
Відносно мало накопичують нітратів фрукти та ягоди.
Хоча кількість гострих отруєнь нітратами не така вже й велика, необхідно враховувати, що інтоксикація ними характеризується досить тяжким перебігом. Найчутливіші до нітратів діти, особи похилого віку, хворі з анемією, хворобами серцево-судинної систем.
Чутливість до нітратів зростає при вживанні спиртних напоїв, а також при інших станах, котрі потребують підвищеного споживання тканинами кисню.
Токсична дія нітратів полягає у гіпоксії (кисневому голодуванні тканини), що розвивається внаслідок порушення транспорту кисню кров’ю, а також у пригніченні активності деяких ферментних систем, що беруть участь у процесах тканинного дихання.
Допустимий вміст нітратів у харчових продуктах в Україні регламентується згідно Наказу МОЗ від 13.05.2013 р №36 Державні гігієнічні правила і норми «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах» в яких чітко прописані норми нітратів у ранніх овочах наприклад не вище:
- картоплі –250,0мг/кг;
- капусті – 900,0 мг/кг;
- огірках – 300,0 мг/кг;
- редисці – 60,0 мг/кг;
- томати – 150,0 мг/кг.
Дослідження свідчать, що вміст нітратів у рослинних продуктах розподіляється нерівномірно, так наприклад, у листках капусти рівень нітратів на 60-70 % нижчий, ніж у качанах, у поверхневій частині моркви на 80% менше ніж, у внутрішній стрижневій її частині. В огірках і редисі, навпаки, поверхневий шар містить на 70% нітратів більше ніж внутрішній.
Таким чином, використовують в їжу ті частини рослин, які містять найменшу кількість нітратів (вони не містять більше живильних речовин), можна зменшити надходження їх практично в 2 рази.
Звичайна промивка і механічна обробка продуктів (картоплі, столових буряків, моркви, капусти) – недостатньо знижують вміст нітратів - у середньому на 10%. Це пояснюється відносно рівномірним перерозподілом їх за частиною (виняток становлять морква і капуста). Істотне зменшення нітратів спостерігається при вимочуванні очищених продуктів.
Так при вимочуванні протягом 1 години картоплі, моркви, столових буряків рівень їх зменшується на 25-30%; зелені (петрушки, кропу, шпинату, зеленої цибулі) – на 20%. Це пов’язано з доброю розчинністю у воді майже всіх солей азотної кислоти (за винятком нітрату ртуті і вісмуту). Однак при цьому частково втрачаються і водорозчинні компоненти продуктів.
Враховуючи, що при підвищенні температури розчинність нітратів значно зростає, вміст їх у вареному продукті набагато менший. Нітрати переходять у відвар, і якщо не використовують у їжу, можна домогтися зниження рівня їх у готовому продукті, при варінні овочів на парі інтенсивність зменшення концентрації нітратів на 10-15% нижча, ніж при варінні у воді. У разі бланшування, тушкування і смаження – зниження нітратів у готових стравах невелика: дорівнює близько 10%.
Застосування різних видів консервування також істотно знижує вміст нітратів у готових продуктах, це досягається за рахунок переходу нітратів у розсіл (при квашенні),в маринад (при маринуванні та консервуванні). Внаслідок цього рівень нітратів у готовому продукті знижується на 60-70%.
Важливим елементом забезпечення гарантованої якості харчових продуктів є контроль за ними, у тому числі і за показником вмісту у продуктах харчування хімічних забруднювачів. Проведення контролю за вмістом нітратів у продуктах харчування базується насамперед на їх аналітичному визначенні хімічними методами.
Лабораторний контроль за нітратами у харчових продуктах у нашій країні здійснюється згідно ДСТУ 4948:2008. Сутність кількісного йонометричного методу полягає у визначенні нітратів з аналізованого матеріалу розчином алюмокалієвих галунів і наступному вимірюванні концентрації нітратів в одержаній витяжці за допомогою іон-селективного електрода. За результатами аналізу протягом 2 днів з моменту надходження проб лабораторія видає висновок.
Дослідження на вміст нітратів у харчовій продукції постійно проводиться на базі санітарно-гігієнічної лабораторії Гадяцького МВПЛД ДУ «Полтавський ОЛЦ МОЗ України», м.Гадяч, пл. Соборна,15, всі бажаючі перевірити вміст нітратів можуть звертатися за проведенням лабораторних досліджень згідно прейскуранту 42,65 грн. за 1 дослідження.
Протягом року постійно здійснюється моніторинговий контроль вмісту нітратів у овочах в ДДЗ, ЗОШ, ДОТ (досліджено 448 зразків, з них перевищення виявлено в 34 пробах) відповідно цього було надано відповідні рекомендації щодо зменшення вмісту нітратів у овочевій продукції.
Щоб запобігти одержанню сільськогосподарської продукції з підвищеним вмістом нітратів на присадибних ділянках необхідно дотримуватися правил агротехніки вирощування с/г культур і насамперед овочів, зелених культур, баштанних, не зловживати використанням органічних та мінеральних добрив.
