Рибка до пива своїми руками або як правильно в'ялити, сушити та коптити рибу

Яка риба підходить для сушки?

Для сушіння згодиться риба середнього розміру і не дуже жирна, щоб не довелося занадто довго чекати. Чим товще та жирніше риб'яче м'ясо, тим більше солі доведеться вжити, що може абсолютно зіпсувати смак.

Підготовка до сушки

Спочатку рибу потрібно добре промити та почистити. Луску очищати не варто, а ось надрізати черево від голови до хвоста і дістати нутрощі потрібно.

Риба з розпореним животом висохне швидше.

Для цього беремо емальовану миску або каструлю, на її дно сиплемо шар солі. Потім викладаємо перший шар риби, посипаємо сіллю, потім другий шар. Між кожним шаром риби сиплемо шар солі, більшу рибу варто покласти на дно.

Кількість солі залежить від смаку.

Пам'ятай — якщо переборщити, то риба стане твердою, а якщо насипати мало, то прісною.

Коли вся риба укладена, поливаємо зверху двома ложками оцту, щоб відлякати мух і накриваємо кришкою, зверху кладемо вантаж і ставимо в холодильник на 2-3 дні.

Сушимо рибу

Після того як риба настоялась, промиваємо її. Якщо ти перестарався з сіллю, можна залишити рибу вимочувати на 2-3 години. Головною ознакою того, що зайва сіль вимилась є спливли хвости. Тепер розвішуємо рибу. Для цього варто вибрати приміщення, куди потрапляє сонячне проміння і в якому хороша вентиляція повітря.

Як правильно вішати рибу на сушку?

Думки в цьому питанні відрізняються: якщо вішати рибу за хвіст, вся волога піде через голову і риба рівномірніше просохне. Якщо ж рибу підвішувати за очі, то м'ясо риби вбере весь жир і набуде своєрідний аромат, який так люблять шанувальники риби з пивом.

Щоб вберегти рибу від мух, її варто накрити марлею, або ж виготовити дерев'яний каркас, оббитий марлею. Через день-два після вивішування у тебе буде в'ялена риба, а ще через кілька днів — сушена. В результаті такої сушки риба стає придатною для вживання в їжу без попередньої теплової обробки.

Як сушити рибу в духовці?

Щоб прискорити процес або зробити його більш безпечним, рибу можна сушити в дегідраторі або духовці.

1. Якщо ти використовуєш духовку, встанови температуру в межах 70-80 градусів, в залежності від розміру риби.
2. Очисть рибу від луски, випатрай її, ретельно очисть зсередини та зовні.
3. Натри рибу сіллю всередині та зовні. Ідеально підійде сіль з великими кристалами у вигляді пластівців, наприклад кошерна.
4. Поклади рибу на решітку, підставивши під неї сковороду, щоб вона не капала.
5. Запікай рибу 15 хвилин при встановленій температурі.
6. Вимкни вогонь і залиш рибу відкритою в духовці на 24 години.
7. Повтори кроки 4 і 5 кожен день протягом 3 днів поспіль.
8. Після перевір рибу. Якщо здається, що вона не повністю висохла, потримай її в духовці ще день або два.
9. Зберігай рибу в герметичному контейнері або вакуумному пакеті.

Яку рибу можна в’ялити

Зазвичай рибалки, що привезли додому улов, відкладають для в’ялення або сушки рибку маленького або середнього розміру. Великі представники рідко використовуються для цих цілей, оскільки спочатку призначені для жаріння або запікання. Але це не означає, що велику рибину не можна зав’ялити.

Просто для її приготування знадобиться трохи більше часу. Рибальською мовою в’ялення риби називається “Робити тараню”. Але це зовсім не означає, що для приготування ласощів годиться тільки тараня.

Які види риби можна в’ялити:

Плітка, карась, тараня, вобла, густера, підлящик, чехоня, уклейка, в’язь, окунь, щука, короп, мойва, скумбрія, червонопірка, судак та лящ.

Деякі умільці в’ялять навіть таку жирну рибу, що погано піддається просушуванню, як сом і минь.

Чим жирніше готовий продукт, тим він смачніший.

Можна в’ялити будь-яку рибу, але при цьому важливо враховувати, що у кожного різновиду є свої відмінності в смаку:

1. Риби хижаки – до них відносяться щука, окунь і судак, мають дієтичне (практично без жиру) м’ясо, зазвичай білого кольору. В’ялена риба з цих порід не така “специфічно пахуча”, що важливо. Цьому сприяє те, що порода спочатку не жирна. В’ялена щука має особливий смак, її ні за що не сплутаєш з іншими сортами.
2. Білорибице – сюди можна віднести плітку, ляща, густеру, в’язь, чехоню та інші різновиди. Це класична тараня, з цих сортів виходить жирний і смачний в’ялений продукт. Те, наскільки риба жирна, залежить від часу, в який вона спіймана і місця, де вона водиться. Іноді риба настільки жирна, що бувши підвішеною на сушку, упускає краплі жиру.
3. Бички, ротані – рибалки не рекомендують ці різновиди для приготування тарані. М’ясо у них смачне, але в процесі сушки невеликі рибини настільки скушкіруються, що відокремити м’ясо від сухої шкірки практично неможливо.

Треба пам’ятати, що жирна риба довго в’ялиться, а надалі погано і недовго зберігається. В процесі зберігання може набути неприємного смаку і запах згірклого жиру.

Жирні сорти можна в’ялити, але в невеликих кількостях.

Підготовка

Фахівці радять тільки що виловлену рибу (призначену для в’ялення) перекласти листям і стеблами старої кропиви й помістити в прохолодне місце на пару годин, і тільки після цього приступати до її засолювання.

Кропива обереже рибу від псування в жаркий день.

По цьому рецепту можна приготувати в’ялені ласощі з будь-якої (не занадто великою) тушки. Для цього підійде мойва, окунь, карась, невеликий короп або маленький товстолобик. Для приготування використовується духовка і харчова фольга.

Вам знадобиться:

• риба;
• сіль;
• лавровий лист;
• чорний перець.

Приготування:

1. Улов патрається і промивається, після чого висушується за допомогою кухонного паперового рушника.
2. Тушку усередині й зовні добре натирають сіллю, чорним перцем і подрібненим лавровим листом.
3. Риба укладається під гніт і залишається на 48 годин для засолювання.
4. Через дві доби просолені тушки промивають, вимочують впродовж двох-трьох годин в чистій воді й витирають досуха серветками або паперовим рушником.

В’ялення риби в духовці. Приготування:

1. Заздалегідь розігріваємо духовку до +40C.
2. На застелене харчовою фольгою деко укладається в один ряд суха (заздалегідь просолена і вимочена) риба. Голови тушок, укладених на деко, мають бути спрямовані в один бік.
3. Деко встановлюється в духовку. Дверці духовки залишаються прочиненими на 5-10 см
4. Таким чином, риба сушиться впродовж 2 годин. Температура в духовці підтримується на відмітці +40C. Після закінчення необхідного часу деко дістають з духовки та накривають фольгою риб’ячі голови.
5. Деко знову встановлюється в духовку ще на 3-4 години.
6. Після чого вже тушки, що непогано підсохнули, дістають і нанизують на мотузок або дріт.
7. Кукан, що вийшов, вивішують на досушування на свіже повітря. Місце вибирає прохолодне і вітряне.
8. Через два-три дні в’ялена риба з духовки готова.

Секрети ідеального приготування:

1. Для сушки в духовці краще брати не жирну рибу (тараню, воблу або карася).
2. Якщо треба в’ялити великі тушки, то уздовж спинки роблять розріз до хребта (це полегшить і прискорить процес).
3. Щоб не морочитися з протягуванням вірьовок крізь очні отвори скористайтеся канцелярською скріпкою (зробивши з неї гачок).
4. Для тривалого зберігання в’ялену рибу перед упакуванням у фольгу або поліетилен змащують олією.

Як визначити готовність

Перед вживанням продукт треба перевірити на готовність і якість:

1. Якщо процес в’ялення завершений, то структура м’яса стає напівпрозорою, на поверхні тушки не видно солі.
2. У випадку якщо тараня явно пересохнула, положення можна виправити тим, що рибку укладають в мокру полотнину, завертають і відправляють на ніч в льох або холодильник. Уранці м’ясо вяленки буде м’якше та еластичне.
3. Готову рибу згинають навпіл (голова до хвоста). Якщо тараня повертається в первинний стан і пружинить, значить, вона готова до вживання.

Гаряче копчення: як вибрати й підготувати рибу

Багато хто вважає, що найкращим способом копчення риби є гарячий. Для приготування делікатесів з використанням цієї технології вибирають нежирні сорти розмороженої або свіжої риби. Знавці високо оцінили деякі річкові та морські види: коропа, сазана, щуку, сома, вугра, ляща, судака, оселедець, минтая, скумбрію, сардину, салаку, мойву, тріску, морського окуня, камбалу, червону рибу і чечуга.

Перед копченням тушки готують: потрошать і солять. Хижаків вагою до 400 г вирішується не потрошити, оскільки у них, на відміну від інших видів, вміст шлунка не розповзається по череву під впливом спека і не сприяє створенню гіркого присмаку.

Чистити луску не рекомендують – вона потрібна для захисту м'яса риби від сажі та кіптяви.

У технології копчення риби гарячим способом передбачено, що процес починається з підготовки продукту. Одним з найважливіших моментів є посол. Від його якості багато в чому залежить смак готових копченостей.

В основному використовується слабкий посол, в якому концентрація солі становить до 1, 2-1, 5%. На 16 кілограмів свіжої риби кладуть 1 кг солі. Слід ретельно натирати сіллю поверхню риби, покриту лускою. Робиться це вручну. Якщо спинка є досить товстою, уздовж неї майстри рекомендують зробити поздовжні розрізи та заповнити їх сіллю. Крім того, просалюються випотрошених черевце і голова, зябра при цьому видаляють. Втім, останнім робиться на розсуд кухаря.

Жирну рибу, просолив кожну тушку, радять звернути в плівку або пергамент, щоб уникнути окислення жиру на повітрі (від цього губляться смакові якості). Риба укладається гіркою в таз, кришка використовується в якості невеликого вантажу. Її закріплюють дротом або зверху розміщують гніт. Утворився розсіл зливають. На підготовку до копчення великої риби відводиться близько 2-3 днів, дрібна просолюється протягом 0, 5-1 діб. Розморожені тушки можна підготувати за 3-4 дні. Після засолу їх слід ретельно промити під проточною водою. Великі, до того ж замочують приблизно на 1 годину.

Маринування

Це ще один улюблений спосіб підготувати рибу до копчення. Рецепт маринаду, який приводиться далі, як запевняють фахівці, неодмінно додасть копченості цікаву «родзинку».

Потрібно:

• риба (будь-якого виду);
• біле вино (краще, напівсолодке) - 250 мл;
• соєвий соус - 250 мл;
• лимонна кислота, розведена у воді - на склянку 1 ст. ложка;
• розмарин;
• чебрець.

Приготування

У глибоку каструлю поміщають всі компоненти маринаду і ставлять на вогонь.

До кипіння доводити не потрібно.

Потім охолоджують готовий маринад і поміщають в нього рибу. Суміш повинна повністю покривати продукт. Маринування має тривати протягом 10 годин, тому рекомендується його робити на ніч. По закінченні цього часу промаринуватися рибку можна починати коптити.

Процес копчення

Коптильня ставиться на підставу, під яким розпалюється багаття. Нагрівання регулюється висотою розташування пристрою над полум'ям, додаванням у вогонь тирси або тріски, а також розгрібанням вугілля, що горить. Тирса і тріска в середині коптильні під впливом нагрівання починають тліти, при цьому риба огортається ароматним гарячим димом. Кухар повинен стежити, щоб не загорілося дерев'яну сировину, інакше риба може втратити свої смакові якості. Про те, що відбувається всередині коптильні, можна судити за кольором диму, що виходить з неї: якщо підіймається білуватий дим, значить, з риби випаровується рідина; жовтуватий сигналізує про те, що сировина пригоріла. Сухий ароматний димок, який почне підійматися над коптильнею через пів години після початку роботи, говорить про те, що продукт готовий.

Для приготування делікатесу використовують:

• рис: 100 г;
• чорний листовий чай: 30 г;
• скумбрію (або іншу рибу): 2 шт.;
• сіль: 2 ст. л;
• цукор: 3 ст. л;
• корицю: 1 ч. л;
• соус (соєвий).

Приготування:

Рибу пересипають сіллю (2 ст. Л.) І цукром (1 ст. Л.), Прибирають на холод, залишають там на 8-10 годин. Потім промивають, обсушують, заливають соєвим маринадом і залишають маринуватися протягом однієї години. Далі перемішують рис з цукром, корицею і сухий чайною заваркою. На сковороді викладається фольга, складена в 3-4 шари, зверху висипається суміш рису зі спеціями й чаєм. На сковороді встановлюється решітка (краще, що підходить по діаметру або звичайна - від духовки). Сковорода ставиться на сильний вогонь і нагрівається протягом 5 хв. Потім вогонь знижують до середнього, викладають на решітку рибу, зверху накривають кришкою. Рибу коптять протягом пів години (через 15 хвилин її потрібно перевернути).

Холодне копчення

Перед холодним копченням використовують трохи більше солі, ніж перед гарячим. Після засолу її добре вимочують (протягом доби), миють і підсушують. Велику коптять протягом 5 днів, дрібну – близько 3-х. У черевну порожнину тушок великого розміру рекомендують вставляти розпірки. У якості інгредієнтів використовуються, крім риби, спеції та сіль. Підготовлена ​​таким чином риба поміщається в коптильню з тирсою. Її коптять "холодним" димом (температура становить близько 25 ° С) протягом 1-6 діб (це залежить від величини риби).

Підготовка

Рецепт копчення риби холодним методом має на увазі обов'язкову обробку перед копченням. Фахівці стверджують, що для різних видів і сортів продукту потрібна різна підготовка. Рекомендується враховувати вагу і жирність риби. Розглянемо, які методи підготовки передбачені для різного розміру продукції.

Як підготувати дрібну рибку?

Дрібні тушки годі й потрошити, використовуючи їх цілком. Рибу миють, особлива увага приділяється зябер. На дно емальованої каструлі насипають трохи солі (великої повареної). Кожна тушка обтирається сіллю (не забуваємо про зябра). Рибу викладають шарами, пересипаючи сіллю. Зверху кладуть тарілку меншого діаметру, на яку ставиться гніт (камінь або пляшка з водою). Рибку залишають на 2 дні, потім промивають і залишають на пару годин в чистій воді. Після закінчення цього терміну вона на одну добу вивішується в тіні в провітрюваному приміщенні.

Як підготувати велику рибу?

Тушки готують, видаливши нутрощі та голови. Рибу добре промивають всередині й зовні. Засолювання починають з обтирання тушок сіллю (великої). Після цього продукт укладають в глибоку місткість і залишають на одну добу. Далі в місткість наливають розсіл і залишають ще на п'ять днів. Для приготування розсолу використовують сіль (0, 5 пачки) і воду (2 л). Туди ж додають цукор (25 г) і встановлюють каструлю на плиту. Помішуючи, доводять до кипіння, додають лавр і перець горошком. Після охолодження розсолу його вливають в каструлю з рибою. Після відведеного часу тушки просушують до тих пір, поки з них не перестане стікати рідина.

Чи використовується при холодному копченні маринування?

Фахівці вважають, що краще за все, як підготовчий етап холодного копчення, застосовувати не просол, а маринування. В результаті застосування цього методу риба виходить більш ніжною та апетитною. До того ж вона набуває смакові нотки інгредієнтів використовуваного маринаду.

Холодне копчення: опис процесу

Холодний метод багато хто вважає більш трудомістким, ніж гарячий. Спочатку дрібну рибку, наприклад, окуня або плотву, по 4-10 шт. нанизують на шпагат в 70-90 см завдовжки, просуваючи його через очі. Кінці шпагату з'єднують і фіксують, створюючи кільце. Великі тушки, наприклад, ляща, сазана, надягають на шпагат довжиною в 50 см, проколюючи хвости. Пов'язують рибу попарно звичайним вузлом. Далі використовується метод засолювання або маринування (рецепти описані вище).

Спочатку рибу відмочують від зайвої солі. Для цього тушки залишають у воді: великі - на одну добу, а дрібні - на кілька годин. Після цього продукцію в'ялять або просушують. Всередину великих тушок майстри рекомендують вставити розпірки, що прискорить процес просушування. Зазвичай це займає до 3-5 днів. Маленьку рибку в'ялять в продовження 2-3 днів.

Далі рибу розміщують в коптильні, створеної з бочок. Температура диму не повинна бути вище 25 ° С. Для забезпечення достатньої кількості диму використовують тирсу. Залежно від розміру тушок, процес холодного копчення триває близько 1-6 днів.