Хліб у традиційній культурі українців

Кому доводилося випікати хліб, той знає, скільки часу займає цей процес. І потребує неабияких знань і навичок. А ще – якісних продуктів. Передусім – борошна. Та якщо сьогодні усе необхідне для випікання хліба можна придбати у магазині, то ще століття тому аби отримати буханець слід було власноруч пройти всі етапи від обробітку ниви й посіву зерна до його очищення і помелу.

Такий само згаданий шлях долали люди не одну сотню і тисячу років. Найдавніша хліборобська культура, знана на території України – трипільська, – лишила по собі чимало надбань щодо вирощування і вживання зернових. Трипільці запровадили ефективні системи землеробства, вирощували аж 10 видів злакових культур, а отже, мали вдосталь їжі й часу на розвиток і творчість.

Першим хлібом для трипільців була каша: розмочені у воді зерна пшениці – хліб, який споживали у напіврідкому стані. Згодом трипільці навчилися молоти зерно в борошно і випікати прісний хліб у глиняних печах або на нагрітих каменях.

Наступним яскраво вираженим етапом у розвитку хліборобства був період Скіфії.

Давньогрецький історик Геродот у своїх працях описував скіфів-землеробів і скіфів орачів, які жили осіло, вирощували, пшеницю, ячмінь, просо, орали землі запряженими у плуги волами, врожай збирали залізними серпами, зерно мололи у зернотерках. Він також указував, що скіфи-орачі продавали хліб грецьким містам Північного Причорномор’я.

До слова, скіфська пектораль, була виготовлена в одному з таких міст грецькими ювелірами на замовлення заможних скіфських вождів на гроші, виручені від продажу збіжжя.

Доволі довго мешканці України послуговувалися здобутками трипільців і досвідом скіфів. До часів Ярослава Мудрого набір злаків на полях навколо Києва був той самий: домінувала пшениця, але все більшої популярності набувало жито. Цьому сприяло опанування випікання хліба на заквасці.

Звісно, увесь досвід хліборобських традицій, що склалися за тисячоліття на наших теренах, використовували й за доби козаччини. Із хлібних виробів, які тоді їли, варто відзначити коржі-загреби, галушки, соломаху, затірку, качану кашу.

Важливим джерелом для дослідження кулінарних вподобань українців є поема Івана Котляревського «Енеїда». Там згадується понад п’ятдесят страв із борошна, з-поміж яких лемішка, зубці, вареники, локшина, галушки із салом, медовий шулик, а саме слово «хліб» вживається 20 разів.

До XIX століття Україна перетворилася на великого виробника і експортера зернових. Цьому сприяв розвиток механізації, аграрної науки, налагодження системи логістики і посередників, розбудова інфраструктури, такої як елеватори і залізниця.

Наприкінці XIX ст. – на початку XX ст. виробництво зерна зростало величезними темпами. Наприклад, у 1877 році на світовий ринок українцями було відправлено понад 250 тисяч пудів зерна, а вже у 1910-му – понад 800 тисяч.

XX століття виявилося найбільш драматичним в історії хліба в Україні. Нашу країну спіткало три Голодомори: 1921-23, 1932-33 і 1946-47 років. Аби вижити, селяни намагалися виготовляти щось схоже на хліб, а частіше – на коржики.

Після розсекречення у 2018 році архівної кримінальної справи Олексія Сорокіна, людству було продемонстровано знайдені оригінальні зразки хліба 1932 року. У справі містилося кілька крихт та пояснювальна записка:

«Тут зберігається зразок хліба, який селяни їли навесні 1932 року. Ми, кияни, поки що маємо хліб і порівняно ще не пухнемо з голоду, хоча недоїдаємо страшно. Який страшний голод! Приклад селянського хліба при цьому прикладаю. Склад цього хліба мені невідомий. Це зразок для нашого повчання».